社聯制訂「照護食」標準指引
助吞嚥障礙者及照顧者烹調和選購食品 並促進行業發展
【新聞稿 2020年11月20日】吞嚥障礙是不少長者、中風人士及其他病患者遇到的問題。根據香港大學的研究，約六成居於院舍的長者有不同程度的吞嚥障礙。社聯自2017年開始積極促進「照護食」的發展，坊間近年亦出現不同類型的「照護食」產品。但香港現時並沒有採用統一的「照護食」標準，市場上不同機構及供應商所使用的準則或標示各有差異，令患者和照顧者無所適從。縱使海外有一些「照護食」的標準可供參考，這些標準如何應用於香港常見的食材或菜式，卻鮮有探討。事實上，社聯於2019年的調查亦發現，超過八成的院舍及家居照顧者均期望有更清晰的「照護食」標準及指引。
有見及此，香港社會服務聯會（社聯）聯同香港中文大學食品研究中心及香港大學教育學院吞嚥研究所，制訂本地化的「照護食」標準指引。社聯與兩間大學以「國際吞嚥障礙飲食標準」（IDDSI）為基礎，附加科學化的數據及本地適用名稱，並提供烹調本地照護食食物及菜式的指引，為食物生產者、使用者及照顧者提供「照護食」標準指引。
此框架有三大特色：(一)以科學化的數值制訂不同「照護食」的等級，包括食物的軟硬度、黏著度及凝聚度。這些數值彌補了目前IDDSI的不足；(二)輔以其他描述，例如適用者的生理狀況、食品狀態等，讓生產者及照顧者更容易掌握不同食物等級的差異；(三) 提供烹調範例，簡述製作各類等級食物所需的時間、基本技巧等，這亦有助家居照顧者掌握技術。
社聯已訂立「照護食」標準指引的初步框架，包括下列七大元素，最終的「照護食」標準指引將於明年下旬正式發布。附件提供兩個例子，介紹如何烹煮蕃茄及豬肉以適合不同咀嚼或吞嚥能力的人士使用，提供普通家庭都可使用的簡易版測試方法，以及專業版測試方法所使用的科學數據。
社聯「照護食」標準指引初步框架的七大元素：
| 1 | 等級 | → 按著食物及飲品的狀態劃分不同等級 | → 例如0-7級。0為液體，7為固體 |
|---|---|---|---|
| 2 | 統稱 | → 因應不同等級而定名 | → 例如「容易咬普通食」、「不需咬細泥食」等 |
| 3 | 適用者生理狀況描述 | → 描述不同程度吞嚥障礙人士在進食時的生理狀況 | → 根據言語治療師對患者吞嚥障礙情況的評估，例如「可用上顎及舌頭壓碎食物」 |
| 4 | 食品狀態描述 | → 描述不同等級的食物外觀、形態及狀況等 | → 食物的軟硬度、黏著度、凝聚度等 |
| 5 | 測試方案 | → 專業版：透過預先訂立的驗證要求，按照不同狀態下食物及飲品的數據，區分不同等級 → 簡易版：利用簡單及容易的測試方式 (例如餐叉、湯匙、筷子及針筒) ，按照食物及飲品的不同狀態，區分不同等級 | → 專業版：針對硬度、黏著度、凝聚度得出客觀的科學數值 → 簡易版：如用餐叉按壓食物時所呈現的狀態 (例子可參考附件) |
| 6 | 烹調範例 | → 按照不同等級的食物及飲品，提供可行的烹調方法 | → 食物的大小、烹調時間、簡易的烹調技巧 |
| 7 | 標準級別對照表 | → 因應各種照護食標準制訂等級對照表，方便使用者 | → 與其他標準如何比較，例如IDDSI、日本UDF、醫院所使用的標準等 |
社聯行政總裁蔡海偉先生稱：「統一的照護食標準指引有助業界發展，推動健全及可持續發展的「照護食」市場環境。這指引可為照護食使用者、照顧者、院舍、生產商等不同界別在製作及購買照護食時提供依據。在照護層面，讓使用者、照顧者在指引下能夠有信心選購合適的產品，改善復健情況。在服務層面，亦有助食品生產商、機構標準化製作照護食品的流程。」
大會亦邀請了星級名廚余健志先生（Jacky Yu）進行「照護食」的示範。Jacky說：「過去我們為長者烹調食物，一般會烹調粥、湯羹等食物。今次的「照護食」展覽令大家知道有各色各樣合適長者的食品，確實大開眼界。我今次製作幾款菜式時，也參考社聯制訂的「照護食」標準指引。我覺得相當有用且容易掌握，只用餐叉及湯匙便可為食物進行壓力測試，即時知道食物的初步等級。這框架值得進一步推廣。」
此外，社聯亦成立了「照護食專責小組」，邀請來自學界、醫護界、社福界、商界等代表，就此「照護食」標準指引以及項目的未來發展提供專業意見。此項目由嘉里集團贊助。
社聯推動「照護食」的工作
本地照護食業發展仍然屬起步階段，市場上供應商所提供的產品及服務有限。社聯由2017年開始向大眾推廣「照護食」，經過努力推廣，供應「照護食」的服務提供者由以往只有非政府機構增加至現時不同界別，如社企、商業機構等。我們致力制訂統一的照護食標準指引，同時舉辦不同研討會及工作坊，促進業界交流，並參與各個博覽及相關公眾教育活動。
香港社會服務聯會（社聯）
社聯是一個代表非政府社會福利服務機構、具清晰信念與專業能力的聯會組織，致力推動本港社會福利的發展。社聯與機構會員共同信守社會的公義、公平，推動社會福利界與其他界別的策略伙伴聯繫，共同建設共融及關懷的社會。社聯現時有超過490個機構會員，透過其屬下遍布全港的服務單位，為本港市民提供優質社會福利服務。社聯亦透過社會企業商務中心，致力推動本港社企創業精神及社會創新，凝聚社會資源，拓展跨界別合作。
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