社联制订「照护食」标准指引
助吞咽障碍者及照顾者烹调和选购食品 并促进行业发展
【新闻稿 2020年11月20日】吞咽障碍是不少长者、中风人士及其他病患者遇到的问题。根据香港大学的研究，约六成居于院舍的长者有不同程度的吞咽障碍。社联自2017年开始积极促进「照护食」的发展，坊间近年亦出现不同类型的「照护食」产品。但香港现时并没有采用统一的「照护食」标准，市场上不同机构及供应商所使用的准则或标示各有差异，令患者和照顾者无所适从。纵使海外有一些「照护食」的标准可供参考，这些标准如何应用于香港常见的食材或菜式，却鲜有探讨。事实上，社联于2019年的调查亦发现，超过八成的院舍及家居照顾者均期望有更清晰的「照护食」标准及指引。
有见及此，香港社会服务联会（社联）联同香港中文大学食品研究中心及香港大学教育学院吞咽研究所，制订本地化的「照护食」标准指引。社联与两间大学以「国际吞咽障碍饮食标准」（IDDSI）为基础，附加科学化的数据及本地适用名称，并提供烹调本地照护食食物及菜式的指引，为食物生产者、使用者及照顾者提供「照护食」标准指引。
此框架有三大特色：(一)以科学化的数值制订不同「照护食」的等级，包括食物的软硬度、黏着度及凝聚度。这些数值弥补了目前IDDSI的不足；(二)辅以其他描述，例如适用者的生理状况、食品状态等，让生产者及照顾者更容易掌握不同食物等级的差异；(三) 提供烹调范例，简述制作各类等级食物所需的时间、基本技巧等，这亦有助家居照顾者掌握技术。
社联已订立「照护食」标准指引的初步框架，包括下列七大元素，最终的「照护食」标准指引将于明年下旬正式发布。附件提供两个例子，介绍如何烹煮蕃茄及猪肉以适合不同咀嚼或吞咽能力的人士使用，提供普通家庭都可使用的简易版测试方法，以及专业版测试方法所使用的科学数据。
社联「照护食」标准指引初步框架的七大元素：
| 1 | 等级 | → 按着食物及饮品的状态划分不同等级 | → 例如0-7级。 0为液体，7为固体 |
|---|---|---|---|
| 2 | 统称 | → 因应不同等级而定名 | → 例如「容易咬普通食」、「不需咬细泥食」等 |
| 3 | 适用者生理状况描述 | → 描述不同程度吞咽障碍人士在进食时的生理状况 | → 根据言语治疗师对患者吞咽障碍情况的评估，例如「可用上颚及舌头压碎食物」 |
| 4 | 食品状态描述 | → 描述不同等级的食物外观、形态及状况等 | → 食物的软硬度、黏着度、凝聚度等 |
| 5 | 测试方案 | → 专业版：透过预先订立的验证要求，按照不同状态下食物及饮品的数据，区分不同等级 →简易版：利用简单及容易的测试方式(例如餐叉、汤匙、筷子及针筒) ，按照食物及饮品的不同状态，区分不同等级 | → 专业版：针对硬度、黏着度、凝聚度得出客观的科学数值 → 简易版：如用餐叉按压食物时所呈现的状态 (例子可参考附件) |
| 6 | 烹调范例 | → 按照不同等级的食物及饮品，提供可行的烹调方法 | → 食物的大小、烹调时间、简易的烹调技巧 |
| 7 | 标准级别对照表 | → 因应各种照护食标准制订等级对照表，方便使用者 | → 与其他标准如何比较，例如IDDSI、日本UDF、医院所使用的标准等 |
社联行政总裁蔡海伟先生称：「统一的照护食标准指引有助业界发展，推动健全及可持续发展的「照护食」市场环境。这指引可为照护食使用者、照顾者、院舍、生产商等不同界别在制作及购买照护食时提供依据。在照护层面，让使用者、照顾者在指引下能够有信心选购合适的产品，改善复健情况。在服务层面，亦有助食品生产商、机构标准化制作照护食品的流程。 」
大会亦邀请了星级名厨余健志先生（Jacky Yu）进行「照护食」的示范。 Jacky说：「过去我们为长者烹调食物，一般会烹调粥、汤羹等食物。今次的「照护食」展览令大家知道有各色各样合适长者的食品，确实大开眼界。我今次制作几款菜式时，也参考社联制订的「照护食」标准指引。我觉得相当有用且容易掌握，只用餐叉及汤匙便可为食物进行压力测试，即时知道食物的初步等级。这框架值得进一步推广。 」
此外，社联亦成立了「照护食专责小组」，邀请来自学界、医护界、社福界、商界等代表，就此「照护食」标准指引以及项目的未来发展提供专业意见。此项目由嘉里集团赞助。
社联推动「照护食」的工作
本地照护食业发展仍然属起步阶段，市场上供应商所提供的产品及服务有限。社联由2017年开始向大众推广「照护食」，经过努力推广，供应「照护食」的服务提供者由以往只有非政府机构增加至现时不同界别，如社企、商业机构等。我们致力制订统一的照护食标准指引，同时举办不同研讨会及工作坊，促进业界交流，并参与各个博览及相关公众教育活动。
香港社会服务联会（社联）
社联是一个代表非政府社会福利服务机构、具清晰信念与专业能力的联会组织，致力推动本港社会福利的发展。社联与机构会员共同信守社会的公义、公平，推动社会福利界与其他界别的策略伙伴联系，共同建设共融及关怀的社会。社联现时有超过490个机构会员，透过其属下遍布全港的服务单位，为本港市民提供优质社会福利服务。社联亦透过社会企业商务中心，致力推动本港社企创业精神及社会创新，凝聚社会资源，拓展跨界别合作。
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