新闻稿

社联制订「照护食」标准指引
助吞咽障碍者及照顾者烹调和选购食品 并促进行业发展


【新闻稿 2020年11月20日】吞咽障碍是不少长者、中风人士及其他病患者遇到的问题。根据香港大学的研究,约六成居于院舍的长者有不同程度的吞咽障碍。社联自2017年开始积极促进「照护食」的发展,坊间近年亦出现不同类型的「照护食」产品。但香港现时并没有采用统一的「照护食」标准,市场上不同机构及供应商所使用的准则或标示各有差异,令患者和照顾者无所适从。纵使海外有一些「照护食」的标准可供参考,这些标准如何应用于香港常见的食材或菜式,却鲜有探讨。事实上,社联于2019年的调查亦发现,超过八成的院舍及家居照顾者均期望有更清晰的「照护食」标准及指引。

有见及此,香港社会服务联会(社联)联同香港中文大学食品研究中心及香港大学教育学院吞咽研究所,制订本地化的「照护食」标准指引。社联与两间大学以「国际吞咽障碍饮食标准」(IDDSI)为基础,附加科学化的数据及本地适用名称,并提供烹调本地照护食食物及菜式的指引,为食物生产者、使用者及照顾者提供「照护食」标准指引。

此框架有三大特色:(一)以科学化的数值制订不同「照护食」的等级,包括食物的软硬度、黏着度及凝聚度。这些数值弥补了目前IDDSI的不足;(二)辅以其他描述,例如适用者的生理状况、食品状态等,让生产者及照顾者更容易掌握不同食物等级的差异;(三) 提供烹调范例,简述制作各类等级食物所需的时间、基本技巧等,这亦有助家居照顾者掌握技术。

社联已订立「照护食」标准指引的初步框架,包括下列七大元素,最终的「照护食」标准指引将于明年下旬正式发布。附件提供两个例子,介绍如何烹煮蕃茄及猪肉以适合不同咀嚼或吞咽能力的人士使用,提供普通家庭都可使用的简易版测试方法,以及专业版测试方法所使用的科学数据。

社联「照护食」标准指引初步框架的七大元素:

1等级→ 按着食物及饮品的状态划分不同等级→ 例如0-7级。 0为液体,7为固体
2统称→ 因应不同等级而定名→ 例如「容易咬普通食」、「不需咬细泥食」等
3适用者生理状况描述→ 描述不同程度吞咽障碍人士在进食时的生理状况→ 根据言语治疗师对患者吞咽障碍情况的评估,例如「可用上颚及舌头压碎食物」
4食品状态描述→ 描述不同等级的食物外观、形态及状况等→ 食物的软硬度、黏着度、凝聚度等
5测试方案→ 专业版:透过预先订立的验证要求,按照不同状态下食物及饮品的数据,区分不同等级
→简易版:利用简单及容易的测试方式(例如餐叉、汤匙、筷子及针筒) ,按照食物及饮品的不同状态,区分不同等级
→ 专业版:针对硬度、黏着度、凝聚度得出客观的科学数值
→ 简易版:如用餐叉按压食物时所呈现的状态
(例子可参考附件)
6烹调范例→ 按照不同等级的食物及饮品,提供可行的烹调方法→ 食物的大小、烹调时间、简易的烹调技巧
7标准级别对照表→ 因应各种照护食标准制订等级对照表,方便使用者→ 与其他标准如何比较,例如IDDSI、日本UDF、医院所使用的标准等

社联行政总裁蔡海伟先生称:「统一的照护食标准指引有助业界发展,推动健全及可持续发展的「照护食」市场环境。这指引可为照护食使用者、照顾者、院舍、生产商等不同界别在制作及购买照护食时提供依据。在照护层面,让使用者、照顾者在指引下能够有信心选购合适的产品,改善复健情况。在服务层面,亦有助食品生产商、机构标准化制作照护食品的流程。 」

大会亦邀请了星级名厨余健志先生(Jacky Yu)进行「照护食」的示范。 Jacky说:「过去我们为长者烹调食物,一般会烹调粥、汤羹等食物。今次的「照护食」展览令大家知道有各色各样合适长者的食品,确实大开眼界。我今次制作几款菜式时,也参考社联制订的「照护食」标准指引。我觉得相当有用且容易掌握,只用餐叉及汤匙便可为食物进行压力测试,即时知道食物的初步等级。这框架值得进一步推广。 」

此外,社联亦成立了「照护食专责小组」,邀请来自学界、医护界、社福界、商界等代表,就此「照护食」标准指引以及项目的未来发展提供专业意见。此项目由嘉里集团赞助。

社联推动「照护食」的工作

本地照护食业发展仍然属起步阶段,市场上供应商所提供的产品及服务有限。社联由2017年开始向大众推广「照护食」,经过努力推广,供应「照护食」的服务提供者由以往只有非政府机构增加至现时不同界别,如社企、商业机构等。我们致力制订统一的照护食标准指引,同时举办不同研讨会及工作坊,促进业界交流,并参与各个博览及相关公众教育活动。

香港社会服务联会(社联)

社联是一个代表非政府社会福利服务机构、具清晰信念与专业能力的联会组织,致力推动本港社会福利的发展。社联与机构会员共同信守社会的公义、公平,推动社会福利界与其他界别的策略伙伴联系,共同建设共融及关怀的社会。社联现时有超过490个机构会员,透过其属下遍布全港的服务单位,为本港市民提供优质社会福利服务。社联亦透过社会企业商务中心,致力推动本港社企创业精神及社会创新,凝聚社会资源,拓展跨界别合作。

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